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Pressdienst vom 28.12.2017

Raclette und Fondue

Silvesterklassiker mit Zutaten aus Bayern geniessen

München (bbv) – Wer an Silvester Familie und Freunde gerne um seinen Tisch versammelt, aber langes Vorbereiten in der Küche vermeiden will, liegt mit den geselligen Klassikern Raclette oder Fondue genau richtig. Die Landfrauen im Bayerischen Bauernverband empfehlen dabei auf heimische Zutaten zurückzugreifen.
© M.studio - Fotolia.com
Raclette – erlaubt ist, was schmeckt
Raclette lebt von der Vielfalt der Zutaten. Die klassischen Beilagen sind Kartoffeln, Blattsalate und Baguette. Fleisch, Fisch und Gemüse kann entweder in den Pfännchen gegart oder auf der oberen Platte kross und aromatisch angebraten und anschließend in den Pfännchen mit Käse überbacken werden. Typisches Raclette-Fleisch gibt es nicht. Hier gilt genauso wie beim Fisch und bei Gemüse: Erlaubt ist, was schmeckt.

Käse spielt die Hauptrolle beim Raclette. Pro Person rechnet man je nach Beilagen mit 200 bis 250 Gramm Käse. Das Besondere am klassischen Raclette-Käse ist, dass er gut schmilzt, würzig im Geschmack ist und meist einen großen Anteil an Rohmilch enthält. Wenn Sie beim Essen für Abwechslung sorgen möchten, bieten Sie mehrere Käsesorten an. Wem der Raclette-Käse zu kräftig ist, der kann auf mildere Alternativen wie Gouda, Butterkäse oder Mozzarella zurückgreifen. Auch Bergkäse, Tilsiter, Emmentaler, Camembert und bayerischer Blauschimmelkäse werden gerne für Raclette eingekauft.
Wichtig ist, dass die Käsesorten mindestens 45 % Fettgehalt in der Trockenmasse aufweisen, damit sie gut schmelzen. Übrigens: Wenn Sie ausschließlich milden Käse bereitstellen und die obere Grillplatte nicht zum Braten verwenden, riecht die Wohnung am nächsten Tag nicht so streng. Ansonsten heißt es nach dem Genuss: gut lüften!

Fondue – Fleisch, Käse oder Schokolade für jeden Geschmack ist was dabei
Auch Fondue lässt sich wunderbar vorbereiten und der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt: Fleischfondue mit Fett oder Brühe, Käsefondue oder aber Schokofondue.
Als Fondue-Fleisch eignen sich aufgrund der relativ kurzen Garzeit besonders Schweinefilet, Rinderfilet, Hähnchenbrust und Lammfilet. Kaufen Sie das Fleisch (circa 200 g pro Person) am besten am Stück und schneiden Sie es zu Hause in gleichgroße, mundgerechte Stücke. Je kleiner die Stücke, desto kürzer ist die Garzeit. Nach Belieben kann das Fleisch vorher mariniert werden. Beim Garen in Fett empfiehlt es sich darauf zu achten, dass das Fleisch vor dem Garen trocken getupft wird, damit es beim Eintauchen in das heiße Fett nicht so stark spritzt. Als Fett eignen sich hoch erhitzbare, geschmacksneutrale Öle wie zum Beispiel heimisches Raps- oder Sonnenblumenöl. Die Variante mit Brühe ist wesentlich kalorien- und geruchsärmer. Hier eignet sich eine kräftig gewürzte Brühe. Nach Belieben kann der Fonds auch mit Wein und Kräutern verfeinert werden.

Für das Käsefondue eignen sich Hartkäse oder Schnittkäse, die sich gut reiben lassen – je nach Geschmack können auch mehrere Käsesorten gemischt werden. Auch für Fondue sollte der Käse mindestens 45 % Fett i. Tr. haben, damit er gut schmilzt. Unter den geschmolzenen Käse werden typischerweise Weißwein, etwas Kirschwasser und ein wenig Stärke gerührt bis eine sämige Masse entsteht. Es können nach Belieben auch Gewürze, Kräuter oder Knoblauch zugegeben werden. Auch hier rechnet man mit etwa 200 g Käse pro Person.

Süßes Fondue
Fondue ist auch in der süßen Variante beliebt. Je nach Geschmack schmelzen Sie Vollmilchschokolade, Zartbitterschokolade, eine Mischung aus beidem oder auch weiße Schokolade. Wer mag, verfeinert die flüssige Schokolade mit einem Schuss Likör oder weihnachtlichen Gewürzen. Zum Dippen eignen sich Obststücke wie Beeren, Bananen, Trauben, aber auch Trockenobst, Nüsse oder Kekse. Besonders bei Kindern beliebt sind kleine Zuckerperlen, die auf die mit Schokolade umhüllten Obststücke gestreut werden.

Dips und Saucen geben den Gerichten eine persönliche Note
Fleischgerichte lassen sich durch Dips, Saucen und auch würzige, häufig süß-saure Chutneys pfiffig aufwerten. Auch hier gilt: Erlaubt ist, was schmeckt.
Karin Seubert, Ernährungsfachfrau aus Oberfranken, hat für die Grillsaison Rezepte herausgesucht, die auch gut zu Fondue oder Raclette passen:

Schafskäsedip
1 Bund Frühlingszwiebeln oder Lauch, 1 rote Paprika, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer,
125 ml trockenen Weißwein, 300 g Schafskäse (oder Feta), Oregano, Paprikapulver, Cayennepfeffer
Frühlingszwiebeln (Lauch) in schmale Ringe, die Paprika in feine Streifen schneiden und in heißem Öl circa 5 Min. dünsten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Zerkleinerten Käse dazugeben und kurz mitkochen lassen. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Oregano nach Bedarf abschmecken.

Tomaten-Pfeffer-Sauce
200 ml Crème fraîche, 200 ml Sauerrahm, 12 EL Tomatenketchup, Pfeffer, Salz, Tabasco, Paprika, Cayennepfeffer
Alle Zutaten miteinander verrühren und kräftig abschmecken.

Zitronen-Knoblauch-Sauce
300 g Naturjoghurt, eine unbehandelte Zitrone, 2 EL Öl, zwei Knoblauchzehen, Cayennepfeffer, 2 TL Paprika edelsüß 2 EL Zucker, Salz, Pfeffer, 20 Blätter Zitronenmelisse
Zitronenschale abreiben und Zitrone auspressen. Zum Joghurt die Zitronenschale, Saft, Öl und gepressten Knoblauch hinzugeben und gut verrühren. Mit Paprika, Zucker, Salz und Pfeffer sowie Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Die in feine Streifen geschnittene Zitronenmelisse untermengen.
Vor allem Chutneys passen auch gut zu herzhaftem Käse und sind ein schönes Geschenk für die Gastgeber.

Apfelchutney
Chutneys werden wie Konfitüren hergestellt. Durch das Kochen und die Zugabe von Zucker wird die Sauce konserviert und fest. Man würfelt für ein pikantes Apfelchutney geschälte Äpfel und kocht diese je nach Geschmack mit anderem Gemüse, wie z.B. Zwiebeln und Zucker ein. Somit erhält man einen süßen und würzigen Geschmack. Durch Essig kommt Säure in das Chutney, hierbei eignet sich ein heller Weinessig. Die pikante Schärfe erhält man durch Zugabe von Chili oder Ingwer. Aromatisch wird die Sauce auch durch mediterrane Gewürze wie Thymian. Alles bei mittlerer Hitze, unter gelegentlichem Rühren, circa 45 Minuten kochen bis die Konsistenz püreeartig wird. Dann das heiße Chutney sofort in saubere, gut verschließbare Gläser einfüllen, verschließen, umdrehen und auf dem Deckel abkühlen lassen. 

Einkaufstipps
Regionale Ware für Ihre Gereichte finden Sie auf Bauernmärkten und bei Direktvermarktern:
www.bauernmaerkte-in-bayern.de und www.einkaufenaufdembauernhof.de.

Darüber hinaus findet man regionale Ware im Handel. Man erkennt sie am Zeichen „Geprüfte Qualität Bayern“. Dahinter steckt ein staatliches Qualitäts- und Herkunftssicherungsprogramm, das stufenübergreifende Kontrollen zur Einhaltung spezifischer Qualitätskriterien und der bayerischen Herkunft in der gesamten Lebensmittelkette bietet. GQ-Bayern schreibt für jeden GQ-Bayern Produktbereich zusätzliche Anforderungen an die Produktqualität sowie klare Auflagen an Produktion und Verarbeitung vor, deren Einhaltung von zugelassenen, privatwirtschaftlichen Zertifizierungsstellen und unter staatlicher Aufsicht kontrolliert wird. Mehr Informationen finden Interessierte unter www.gq-bayern.de

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